Французы являются огромными специалистами на кухне и в решении этого вопроса они побеждают с огромным отрывом.
Гурманы с энтузиазмом аплодируют стейкам тартар и другим карпаччо если они приготовлены должным образом. (Маленькое отступление: тартар и карпаччо – это французские рецепты приготовления сырого мяса).
И теперь небольшая экскурсия по искусству обращения с сырым мясом:
Какое мясо?
Во-первых, знайте, что вы не можете есть сырым любое мясо: свинина, индейка, курица в необработанном виде представляют слишком высокий риск для здоровья (ленточный червь, сальмонелла...). Во Франции наиболее подходящим мясом для сырого использования являются, главным образом, говядина, телятина, конина и, как это не смешно, — утятина.
Излишне говорить, что надежный мясник будет для вас очень ценен, и вам всегда нужно говорить ему, что кусок, который вы покупаете, предназначен для употребления в пищу без тепловой обработки. И это нормально, если вы увидите, что он уходит вглубь своего магазина, чтобы вернуться и предложить вам абсолютно свежее и адаптированное мясо. И по приходу домой вам придется приготовить свое блюдо в этот же день. И если мясо уже нарезано — никогда не оставляйте его из одного приема пищи в другой (то, что не было съедено, может быть использовано, например, для спагетти или лазаньи Болоньез).
Будьте осторожны с выбором кусочков (и доверяйте своему мяснику тоже)! Потому, что если особенно нежные, нежирные и вкусные кусочки (ростбиф, ромстейк, филе ...) идеальны в нашем случае, то другой стороны, слишком жирные, или содержащие много волокон, куски абсолютно не годятся для того, чтобы быть съеденными сырыми!
Как готовить?
Заглядывая в блюда французской кухни, мы находим, что сырое мясо может быть приготовлено как карпаччо (нарезано очень тонкими ломтиками) или как тартар (мясной фарш).
Чтобы получилось карпаччо, рекомендуется замораживать свежее мясо в течение получаса, потому что это значительно облегчит нарезание тонкими ломтиками (в идеале, заточите нож перед началом готовки).
После того, как ваши ломтики будут выложены на тарелке, добавьте к ним нотки Средиземного моря. Это, например, тонкая стружка пармезана, помидоры черри или тонкие ломтики сердец артишока, несколько листьев базилика и обязательно сбрызните оливковым маслом, не забывая довольно щедро посолить, или сделать над блюдом несколько оборотов перцовой мельнички.
Вернутся к истокам — это идеально!
Для стейкового тартара никогда не используйте миксер! Так вы рискуете превратить мясо в какую-то печально известную кашу ... Идеальным инструментом остается старая добрая мясорубка наших дедушек и бабушек. Обязательное требование здесь: мясо должно сохранить свою текстуру и тогда тартар будет хорош. Вы также можете попросить мясника (французского!) самого промолоть вам мясо.
Сырое мясо имеет гораздо более мягкий вкус, чем отварное, и действительно очень мягкую текстуру. Блюда из сырого мяса выигрываю тогда, когда они усилены такими «энергичными» ароматами, как каперсы, горчица, корнишоны, соус Вустершир, Табаско, перец Espelette , морская соль, перец, лук-шалот, зеленый лук и т. д. Не стесняйтесь всегда добавлять «мягкости» вашему блюду (струйка оливкового масла на карпаччо или сырой яичный желток в тартаре, например).
И ваши вкусовые рецепторы будут в наслаждении...
